食在普洱

题记：旅居云南(yúnnán)，体验有一种叫云南的生活，当然少不了美食。 食在普洱，是我舌尖上的(de)乡愁，也是外地朋友品尝后的赞美。 食在普洱，何以见得(héyǐjiànde)？ 实在食材，山野生鲜原生态；味在中和，咸淡酸辣刚刚(gānggāng)好。 推己及人，乐在(lèzài)分享。 摊位上售卖的各类百(bǎi)草根 这个端午节，提前几天就约(yuē)了(le)朋友回思茅吃百草根汤，这是家乡应季的食谱，名曰“五月五，换肠肚”。一方水土养一方人，思茅的端午节，压阵(yāzhèn)的就是这碗百草根汤。 去年端午节，请几位外地朋友试着(shìzhe)尝尝百草根(cǎogēn)汤，没想到令他们赞不绝口且念念不忘。今年端午节，提前出行就为这一口百草根汤。 还去高家(gāojiā)寨那家融涵小院，去年就在那里，吃完一盆再要一盆，店家说都卖完(màiwán)了。我说外地朋友第一次来吃，能不能想办法再弄(nòng)一点？店主人回厨房端了一点上来，说把留着自己吃的也都给你们吧。 今年还在昆明我就预订了这家，并一再嘱咐(yīzàizhǔfù)店主人一次就上两份百草根汤，还要(háiyào)备着一份。 当晚一上餐桌，朋友(péngyǒu)们果然直奔两盆热气腾腾的土鸡(tǔjī)炖草根汤，一呼美味，再呼过瘾，风卷残云，一扫而光。 普洱杂志社的罗社长是一位美食家兼土菜厨艺手(shǒu)，听说我(wǒ)这班朋友如此热爱(rèài)百草根汤，便亲自动手精挑细选熬了一锅，邀请我和朋友们到家里品尝。配料不再是鸡肉，而是精选的猪脚和排骨，汤汁清爽鲜香(xiānxiāng)，果然又是另一番风味。 食而溯源，朋友(péngyǒu)们都想看看这到底是些什么样的草根(cǎogēn)(cǎogēn)，我就带着他们前往(qiánwǎng)五一农贸市场。只见市场外车(wàichē)挤如蚁，连着整个边城西路下段都摆了临时摊位，卖的几乎都是草药根：小红蒜、小红参、鸡刺根、牛蒡子、茴香根、回心草、黄精、生滕、当归……琳琅满目，数不胜数，好一派百草根盛况！ 朋友们欢呼雀跃(huānhūquèyuè)，惊叹之余忙着手机拍照，随后更是纷纷下手，不讲价钱，不问品类，大包小包拎着装车，要带回家(dàihuíjiā)自己(zìjǐ)尝试一把，还说要给亲朋好友分享分享。 我提醒大家不要冲动，一方水土一方风物，普洱的风土孕育了百草根，成就(chéngjiù)了一锅汤，但(dàn)也讲究配伍，更顺应天时。喜欢还是要到思茅来，或者去那些道地思茅菜馆(càiguǎn)，顺着季节品尝。 当然啦，最好(zuìhǎo)还是记着去高家寨融涵小院，那里煮的最入味。 再(zài)好的美味也经不住顿顿吃。隔天中午，我让家人带着朋友去另一个农家乐(nóngjiālè)，让他们自己点几个菜尝尝。 开饭(kāifàn)时我过去，只见(zhījiàn)上来的是这家主打：麻疙瘩煮鸡汤配米干。再加几个小菜：素炒甜笋丝、油渣炒京白菜、清烩丝瓜、水腌菜泡辣椒。 一碗鸡汤入口，朋友惊呼真牛！接着再来一碗，朋友说这是(shì)最好吃的(de)鸡肉！吃到甜笋丝瓜京白菜，朋友问这是咋炒出的美味？ 走出餐馆，朋友专门记下了店名：意江园(yìjiāngyuán)。 回到住地，朋友又(yòu)问麻疙瘩是啥药？我让度娘解说：消炎除湿。再说我们小时候头疼脑热发痧，找村医看病给(gěi)药，几乎都有这味麻疙瘩。 朋友回到昆明，逢人就说，思茅意江园的麻疙瘩(gēdā)煮(zhǔ)鸡别有一番风味，下次还要再去吃。我心里默默地想(xiǎng)，意江园，这碗麻疙瘩煮鸡，这份美味，但愿保持好，不负如来不负卿。 墨江碧溪(bìxī)古镇的那碗(wǎn)水豆腐，那份蘸料，想起来就口舌生津，回味无穷。 多年前曾经吃(chī)过，随后再去没找到。直到去年五一假期，趁着双胞胎节，墨江(mòjiāng)兄弟带着我看一个乡村旅游新地方曼海，回头(huítóu)又去了一趟碧溪古镇。 假日古镇人(rén)头攒动，挤过两条街再挤进一处排满人的小巷，慢慢跟进一段，从脚边连着旁边的房间内外，都是正在吃(chī)或刚吃好(hǎo)没收拾的摊位(tānwèi)。墨江兄弟领着我们好不容易挤进里面一个(yígè)预订的房间，还有正在吃的两堆人，旁边刚刚清出一个小桌子，我们每人一个小凳子围着坐下。 接着就(jiù)有人端着个簸箕进来放到小桌子(xiǎozhuōzi)上，盛满豆花的土碗(tǔwǎn)每人一个，单独一碗蘸料。端起豆花，一股豆香扑面而来，用小勺舀上蘸料，拌一拌，入口，正是那微咸带甜、麻辣香嫩的味道，连吸带(liánxīdài)吃，爽滑而下。 一碗下去，抿抿嘴，舌面双腮一阵酥麻，止不住想再来(lái)一碗。 接着上来的却是一碗豆浆，入口浓香(nóngxiāng)鲜厚。 墨江兄弟提醒，这美味一次不能吃太多，有(yǒu)的人肠胃需要适应。 那好吧，就听劝，好东西(dōngxī)慢慢品尝，免得过犹不及。 今年再来，提前就请墨江兄弟预订了这碗(zhèwǎn)豆花。兄弟厚意，还在旁边的“碧朔人家”安排了午餐。豆花之外，一大桌当地特色(tèsè)风味：生炖土鸡(tǔjī)，韭菜炒鳝鱼，素炒甜笋丝，滴水芋杆炒鸡杂……不用垂涎紧入口，再加两碗米饭，嘴还想(xiǎng)吃，奈何肚子已撑！ 临走，都添加店家微信，好吃(hǎochī)的味道，回头再来。 至于(zhìyú)那碗豆花——碧溪老张家水豆腐，更是不会迷失的味道啦。 昆明开了不少普洱菜馆，有熟悉的人说(shuō)起来，都说普洱菜好吃。 这些年(nián)，餐饮业生意不太好做，这些普洱菜馆还能活下来，肯定有(yǒu)其独到之处。 自己离开普洱多年，家乡(jiāxiāng)的味道当然最爱。平时朋友小聚，或者有外地朋友来(lái)，我一般都带他们(tāmen)去吃普洱菜。自己熟悉的味道，也想着推己及人分享一下。 关上的普洱食府，西山区的水湾寨(zhài)，还有(yǒu)其它几个似乎都叫思茅野菜馆的，去过不少。见过生意最火的，要数滇池路上的思茅甜竹林，有几次中午过去，都得排队等候就餐。去得较多(duō)的还是银生食府。从(cóng)最初的金星(jīnxīng)小区店，到后来艺术学院店，以及高新区角落那个店都去过，近两年大多去星耀店。 点得最多的是甜笋煮鸡。普洱(pǔěr)土鸡，大多是乌骨乌肉，软糯鲜香。普洱甜笋，也(yě)是软糯鲜甜，不像(xiàng)有些名曰甜笋，吃着像嚼柴。普洱的甜笋煮鸡，是两样相得益彰的食材相遇。老家一带普遍的做法，是用猪油先炒一下鸡肉，加开水文火慢炖，待鸡肉煮熟再放入甜笋，有时候还加(háijiā)两片火腿腊肉，那香味(xiāngwèi)，远远就可以闻到。 道地的普洱食材，最有特色是各季节(jìjié)琳琅满目的山毛野菜，春有百花嫩叶刺脑苞(bāo)，夏有瓜果菌类百草根，秋有蜂蛹蚂蚱虫(chóng)，冬有腊肉豆腐肠…… 外地人看着眼花缭乱，往往无从点菜，只能顺着服务员指点推荐。这些服务员，就如普洱的食材，朴实(pǔshí)本色，原生态(yuánshēngtài)。 除了甜笋炖鸡之外，许多朋友都喜欢普洱的(de)大红(dàhóng)菌炖鸡，那当然是普洱菜品中的“黑珍珠”了，新鲜上市的季节最不可错过。 还有棕苞炖鸡、当归炖鸡，都是普洱食药同源的佳肴(jiāyáo)。 至于骨头参炒土(chǎotǔ)鳝鱼、刺五加煮杂菜汤、酸腌菜(yāncài)煮红尾巴鱼，大约就只有我这样的家乡客来点啦。 上世纪(shìjì)九十年代，两度在孟连县(mèngliánxiàn)工作，那里的美食，至今难忘：酸辣傣味，佤族稀饭，拉祜包烧…… 酸辣傣味，首先是那份喃咪，红红的野番茄煮熟捣烂，放入舂碎的辣椒姜蒜大芫荽。再来一碗酸扒菜，一碗酸笋煮鸡，一碗清水南瓜尖，一碟手舂牛干巴，一篾盒热乎乎的糯米饭，这(zhè)味道，会让(ràng)人吃到(dào)撑。 至于傣味中的撒(sā)撇，好吃不好说，不说也罢。 佤族稀饭，源于古老的老鼠稀饭，后来田鼠稀少了，也由于(yóuyú)外地人难于接受(jiēshòu)老鼠，便改为鸡肉稀饭了。 把鸡褪毛后再用(yòng)火燎(huǒliáo)，闻得到糊香味。砍好鸡肉装入一口大锅，加冷水放火塘上烧煮。鸡肉差不多熟的(de)时候，再加入山谷米，炭火慢熬，不断用长勺或长筷子搅动，“若要稀饭好，搅它九十九”。 抓一把干辣椒(gànlàjiāo)，放到火塘灰里炮，再炮一把小香蒜，拿出来一起放进石碓里，加上姜、盐，舂捣成泥(chéngní)。 等大锅(dàguō)里的鸡肉烂熟(lànshú)、稀饭黏稠，倒入舂好的辣椒姜蒜，再搅拌均匀，令人垂涎的佤族稀饭即成。 拉祜包烧，就是从(shìcóng)山野里采来树叶、芭蕉叶或者粽叶一类，把加入佐料的鱼或者鸡肉、猪肉、牛肉(niúròu)包起来，放入火塘，用灰埋上，慢慢烧烤。大约个把钟头(zhōngtóu)，掏出来，拍去火灰，放上餐桌，打开便是热腾腾、水漉漉(shuǐlùlù)、香喷喷的美味。